تطبيق عامل الاحتفاظ بالمياه في منتجات اللحوم

يشير عامل الاحتفاظ بالرطوبة إلى فئة من المواد التي يمكنها تحسين استقرار المنتج ، والحفاظ على قدرة الاحتفاظ بالمياه الداخلية للطعام ، وتحسين شكل ونكهة ولون ، وما إلى ذلك من الطعام أثناء عملية معالجة الطعام. للمساعدة في الحفاظ على الرطوبة في الطعام ، تشير في الغالب إلى الفوسفات المستخدم في معالجة اللحوم والمنتجات المائية لتعزيز استقرار رطوبتها وزيادة قدرة الاحتفاظ بالمياه.

الفوسفات هو مرطب اللحوم الوحيد الذي يمكنه تنشيط بروتين اللحوم بشكل فعال في إنتاج منتجات اللحوم.لا يمكن فصل إنتاج وتصنيع منتجات اللحوم عن الفوسفات ، وينقسم الفوسفات بشكل أساسي إلى جانبين ، منتجات المونومر والمنتجات المركبة.

منتجات مونومر: تشير إلى الفوسفات المحدد في معايير استخدام المضافات الغذائية GB2760 مثل ترايبوليفوسفات الصوديوم ، بيروفوسفات الصوديوم ، هيكساميتافوسفات الصوديوم ، وفوسفات ثلاثي الصوديوم.

منتجات مونومر: تشير إلى الفوسفات المحدد في معايير استخدام المضافات الغذائية GB2760 مثل ترايبوليفوسفات الصوديوم ، بيروفوسفات الصوديوم ، هيكساميتافوسفات الصوديوم ، وفوسفات ثلاثي الصوديوم.

1. آلية الفوسفات لتحسين حيازة مياه اللحوم:

1.1 ضبط قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم لجعلها أعلى من النقطة الكهربية (pH5.5) لبروتين اللحم ، وذلك لتحسين أداء احتباس الماء للحوم وضمان نضارة اللحم ؛

1.2 زيادة القوة الأيونية ، والتي تفيد في إذابة البروتين العضلي الليفي ، وتشكيل بنية شبكة مع البروتين الساركوبلازمي بالتعاون مع الملح ، بحيث يمكن تجميع المياه في بنية الشبكة ؛

1.3 يمكن أن يخلب أيونات المعادن مثل Ca2 + ، Mg2 + ، Fe2 + ، ويحسن أداء احتباس الماء ، وفي نفس الوقت يحسن تأثير مضادات الأكسدة ، لأن أيونات المعادن هي منشطات لأكسدة الدهون والزنخ.استخلاب الملح ، يتم إطلاق مجموعات الكربوكسيل في بروتين العضلات ، بسبب التنافر الكهروستاتيكي بين مجموعات الكربوكسيل ، وتخفيف بنية البروتين ، ويمكن امتصاص المزيد من الماء ، وبالتالي تحسين احتباس الماء في اللحوم ؛

هناك العديد من أنواع الفوسفات ، ويكون تأثير منتج واحد محدودًا دائمًا.من المستحيل استخدام فوسفات واحد في منتجات اللحوم.سيكون هناك دائمًا منتجان أو أكثر من منتجات الفوسفات الممزوجة في منتج مركب.

2. كيفية اختيار عامل الاحتفاظ بالرطوبة المركب:

2.1 المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من اللحوم (فوق 50٪): بشكل عام ، يتم استخدام المنتجات المصنوعة من الفوسفات النقي ، وكمية الإضافة 0.3٪ -0.5٪ ؛

2.2 المنتجات ذات المحتوى المنخفض من اللحوم: بشكل عام ، كمية الإضافة هي 0.5٪ -1٪.تتراكم هذه المنتجات عمومًا بوظائف خاصة مثل الغرويات لزيادة اللزوجة وتماسك الحشوة ؛

3. عدة مبادئ لاختيار المنتجات المرطبة:

3.1 قابلية ذوبان المنتج ، لا يمكن استخدام عامل الاحتفاظ إلا بعد إذابته ، ولا يمكن للمنتج ذو الذوبان الضعيف أن يلعب دور المنتج بنسبة 100٪ ؛

3.2 قدرة حشوة اللحم المتبل على الاحتفاظ بالمياه وتطوير اللون: بعد نقع حشوة اللحم ، ستتمتع بمرونة ، وستكون حشوة اللحم متألقة ؛

3.3 مذاق المنتج: الفوسفات الذي يفتقر إلى النقاوة والنوعية الرديئة يكون قابلاً عند تصنيعه في منتجات اللحوم وتذوقه.أوضح مظهر هو على جانبي جذر اللسان ، متبوعًا بتفاصيل مثل هشاشة طعم المنتج ؛

3.4 تحديد قيمة PH ، PH8.0-9.0 ، قلوية قوية للغاية ، عطاء خطير للحوم ، مما يؤدي إلى تركيبة منتج فضفاضة ، وليس شرائح رقيقة ، ومرونة ضعيفة ؛

3.5 المضافات المركبة لها نكهة جيدة وتأثير تآزري جيد ، وتجنب عيوب منتج واحد مثل النكهة القابضة ، وقابلية الذوبان الضعيفة ، وتساقط الملح ، وتأثير ضئيل ؛